午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔Jay C．Hormel研制出的一种猪肉产品， 主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。在经济大萧条时，人们买不起肉，由于午餐肉比牛肉猪肉便宜，又是熟的,打开就能吃，且有种的可口感，令它一问世就广受欢迎， 在经济不景气时更受欢迎，被称为穷人的“牛排”。午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。1936年美国人荷美尔(Jay Hormel)发明一种加香料的猪肉食品，起名 spam,汉语译为午餐肉，大约是因为其通常用作充当午餐的三明治馅;1956年， 荷美尔累计已出售1 0亿罐午餐肉，连接起来足够绕地s-f-两圈； 1991年,官方午餐肉博物馆在明尼苏达州的奥斯汀市开幕，平均每年吸引逾6万人次参观；2002年，荷美尔在累计销量已突破60亿罐。
我国午餐肉罐头产业现状及概况
罐头是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步较早的产业。另外由于罐头是农副产品加工的一个载体，可以将农副产品分解流通到不通的市场，因此对“三农”的发展起到了很好的作用
近几年，罐头行业具有很好的发展态势，从99年开始，进入一个新的发展时期，这一时期出口市场迅速发展，以平均每年20％的速度和20万吨的净增长量增长，现在应该是罐头行业发展的时期。99年罐头的出口额为70多万吨，今年预计要达到180万吨，产值13亿美金。今年1－10月份出口额为140万吨，在去年的基础上增长11％左右。
罐头行业之所以有如此好的出口前景，主要是因为，1.中国的农副产品具有质优价廉的特点；2;罐头是劳动力密集型产品，而我国的劳动力成本相对低廉，这也是我们的一个很大的竞争优势；3.五十年的发展，具有很好的产业基础。我们的优势在今后3－5年内还会继续维持下去，WTO使世界经济成为一体，制造业也会向资源更丰富，制造成本更低廉的地方转移，这将为我国罐头行业的发展带来很大机遇。
市场前景分析
罐头行业来讲，它的品牌意识起步较晚，到目前为止，我们的出口产品还主要是贴标生产，主要利用别人的品牌和销售渠道，近几年也有很多企业开始认识到品牌的重要性，对国内市场和企业的发展理念都出现了很大转变。以古龙牌罐头为例，这是一个老国有品牌，近十年的发展变化可以用四大步来描述：、创建自己的品牌；第二、进行国有企业体制改制；第三、进行技术改造、产品创新；第四，开拓国内市场。目前它已投资3.5个亿来建设一个现代化的古龙工业园，旨在建设的特色调味罐头企业，工业园内还设有消费者参观的设施，让消费者感受罐头的生产文化和制造过程。
从出口区域上来讲，我国罐头已出口到世界140多个国家和地区，日本位居每年30－35万吨，美国位居第二每年17－18万吨，德国位居第三每年15、16万吨，另外意大利也是进口中国罐头产品的主要国家，他们从中国进口番茄酱每年14－15万吨，而这些并不是用于消费，主要是用作原料，进行分装、贴标、再出口。
对罐头行业我们应该满怀信心，这是一个有希望的产业，面对国内国外两个大市场，我们应当有信心把这个产业做得更好，“千里之行始于足下”，尽管罐头行业的发展已经走过了50年，但以后的50年中国罐头依然会发展的更好！对罐头企业来说我们应“踏踏实实做好产品、踏踏实实做好市场”在新的一年里抓好质量、品牌、市场不放松，并且将罐头定位为“健康、安全、营养”，并本着“以人为本”的思想做好罐头新产品的开发。在发展的过程中，罐头行业虽然还存在一些问题，但我们相信只要罐头企业同心同德、保证质量、塑造品牌、抓住市场，一定能将罐头行业做大做强！面对国内国外两个大市场，我们没有理由不把这个行业做好！与罐头企业共勉！
工艺流程
预处理→腌制→斩拌→真空搅拌→装罐→封口→杀菌及冷却
操作要点
1.预处理 新鲜猪肉需经排酸（4-12℃，12-24h）后方可使用，冷冻肉需解冻（15-20℃）。去皮，去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，肋条去除部分肥膘，使肥膘厚度不超过2cm。要求加工后净瘦肉含量不超过10%，肥瘦肉瘦肉含量不超过60%，处理过程中肉温不应超过15℃.
2.腌制 将净瘦肉和肥瘦肉分开腌制，各切成3～5cm小块，伴入2.25％的混合盐，其中食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸盐0.5%，将肉与混合盐伴好后置于0-2℃的冷库中腌制24-36h。
3.斩拌 斩拌时要将瘦肉与冰，淀粉及辅料倒入斩拌锅内，先低速斩拌一两圈后，再升速斩拌2.5min，在倒入剩下的肉，在斩拌2.5min。
将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min，取出肉糜。
4.真空搅拌 将斩拌好的肉馅转入料斗中，倒入真空搅拌机中，关闭机盖，关闭真空放气阀门，开启真空泵，真空搅拌2min，真空度为0.067-0.080Mpa，然后关闭真空泵，开启真空阀门，破坏机内真空，起盖，取出肉馅。
5.装罐 选用氧化锌脱膜涂料铁罐，洗净后沸水消毒，倒置备用，按罐型设定好装罐量即可装罐。装罐时采用抽真空装罐法，真空度为0.040MPa。
6. 杀菌及冷却 杀菌公式依灌装量不同而不同，具体操作如下。
净重198g：20-50-反压冷却/121℃（反压0.15Mpaa）
净重340g：20-50-反压冷却/121℃（反压0.15Mpaa）
净重397g：25-70-反压冷却/121℃（反压0.15Mpaa）
净重1588g：35-150-反压冷却/121℃（反压0.11Mpaa）
质量标准
色泽：呈淡粉红色。滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。组织及形态：组织紧密细嫩，食之有弹性感，内容物完整地结为一块，表面平整，切面有明显的粗绞肉夹花，允许稍有脂肪折出和小气孔存在，不允许有杂质存在。净重397g，每罐允许误差 3％。食盐含量：1.5％～2.5％。亚硝酸残留量：每千克制品中不超过50mg。
物料衡算
年产量 Q = 450t
午餐肉生产不分淡旺季 均为一班/天
7月为装备大修期，全年生产天数为300天
班产量：q = 1.5t
每班猪肉原料耗用量=2.166/t/班
每班耗用淀粉量=62 kg/t *1.5t/班=93kg/班
每班耗用玉米粉量=31 kg/t *1.5t/班=46.5 kg/班
每班耗用白胡椒粉量=2 kg/t *1.5t/班=3 kg/班
每班耗用食盐量=18.62 kg/t *1.5 t/班=27.93 kg/班
每班耗用砂糖量= 0.285kg/t *1.5 t/班= 0.4275kg/班
每班耗用亚硝酸盐量= 0.095kg/t *1.5 t/班=0.1425 kg/班
每班耗用304g空罐量=750/（0.304*0.99）=2492罐
每班耗用306g空罐量=750/（0.306*0.99）=2476罐
班产1.5t午餐肉罐头的计算
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项目 |
指标 |
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成品 其中304g装50% 306g装50% |
成品率99.7%
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猪肉消耗量 净肉或 冻肉片 |
792.215kg/t成品 出肉率70% |
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辅料消耗量 淀粉 玉米粉 白胡椒粉 食盐 砂糖 亚硝酸盐 |
62kg/t 31kg/t 2kg/t 18.62kg/t 0.285 kg/t 0.095kg/t |
-70% 预处理 2.216t
食盐27.93kg 砂糖0.4275kg亚硝酸盐0.1425kg ↓
-1% 腌制 1.551t
冰屑157.5kg淀粉93kg玉米粉46.5kg白胡椒粉3kg ↓
-2% 斩拌 1.535t
↓
真空搅拌 1.5045t
↓
-0.3% 装罐 1.5045t
↓
封口 1.5t
↓
杀菌冷却 1.5t
设备选型
（1）切肉机
原料 2.216*0.9775/8=0.2708t/h 广州旭众食品机械有限公司
设备型号： SX300B卧式切肉机 机器重量： 46kg
额定功率： 0.75kw 额定电压： 220V/380V
额定频率： 50Hz 刀片简距： 3.6无要求时按3mm出厂
切片工作效率： 400kg/h 切丝工作效率： 200kg/h
外形尺寸： 610×360×580mm
（2）斩拌机
原料 1.535/8=0.1919t 山东省诸城新三禾机械厂
ZB-40型斩拌机
生产能力：40kg/锅
主轴转速：1500-3000/min
电机功率：4.4/5.1KW
外形尺寸：1200×900×1100mm
（3）真空拌和机
原料 1.5045/8=0.1881t 北京科路杰食品研究所
ZB—125C型斩拌机
斩刀转速：Ⅰ 160r／min Ⅱ 1500r／min Ⅲ 3000r／min
斩盘转速：Ⅰ 11r／min Ⅱ 16r／min
出料盘转速：130r／min
生产能力：60kg／次
外型尺寸（长×宽×高）2200×1400×1300
电源：380±10％ 3N 50Hz
总功率：32.97kW
重量：1600 kg
（4）输送机
GT9D55输送机主要技术参数: 重庆轻工业机械厂
输送量(计算值) 1000kg/小时
料斗容积: 240升
电机功率: 3kW
外形尺寸: 1227×1745×2500mm
（5）装罐机
304# =2492罐/h 306#=2476罐/h 重庆轻工业机械厂
GT7A6装罐机
生产能力：50罐/分
适用罐型：962#、304#、306#
电机功率：1.1kW
外形尺寸:1656×682×1380mm
重量:500kg
（6）封口机 郑州星火包装机械有限公司
外形尺寸 1900(L)×850(W)×1900(H)mm
机器重量 约850kg
灌装范围 5ml-250ml/支（可调）
灌装精度 ≤±1%
生产速度 2400-3600支/小时
电 源 380V/220V(可选)
配套电机 1.1KW
（7）杀菌机 郑州玉祥机械设备有限公司
设备型号 杀菌机GT 7C 2400 型
生产能力（罐 / 次） 2400
外形尺寸(长、宽、高) 4000×1600×1900
设备总重（ kg) 2000
工作压力 ≤0.2MPa
工作温度 123℃
锅内径（ mm) 1200
容积（ M 3 ） 4.2
小结
午餐肉罐头作为日常生活中的食品与我们生活息息相关，通过本次课程设计，我充分了解了有关午餐肉罐头的相关知识，包括其加工工艺，产品制造及储存，国内外行情等。同时我还认为国内午餐肉生产加工及消费水平有一定差距，午餐肉在国内还有巨大的提升空间。
